A tökéletes házi kovász készítésének titka

A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-ben döntött úgy, hogy október 16. legyen a Kenyér világnapja. Az ünnep nemcsak az létfontosságú élelmiszerre, hanem a pék szakma jelentőségére is felhívja a figyelmet. A Jófogás pedig ezen alkalomból bemutatja az összes praktikát, amit a kovász készítése házilag témában tudnod kell.

Mi fán terem a kovász?

A COVID-19 járvánnyal járó kényszerű bezártság embereik százait indította el egy egészen ősi mesterség, a házi kovászos kenyér sütésének útján. Az ezzel a „technológiával”, azaz élesztő és cukor nélkül készült kenyerek kedvezőbbek az emberi szervezet számára, hiszen nem puffasztanak és nem tartalmaznak adalékanyagokat. Az anyakovásznak vagy vadkovásznak is nevezett alapanyag pedig bármeddig eltartható, így léteznek olyan pékségek is, ahol már csaknem 100 éves kovásszal sütik a pékárukat.

A kovászos kenyerek elkészítése egy viszonylag időigényes folyamat (kenyerenként akár 30-36 óra), de ezekre a mennyien légies finomságokra megéri várni. Az így készült péktermékek ugyanis könnyebben emészthetőek, kevésbé morzsálódnak, tovább elállnak és savanykás ízviláguk is egészen különleges gasztronómiai élményt kínál.

Kovász készítése házilag: így vágj bele!

Az kovász készítéséhez házilag mindössze négy tényezőre van szükség: egy nagyobb, kb. félliteres befőttesüvegre, fehér búza-, rozs- vagy tönkölylisztre, vízre és időre. A kovász nevelgetéséhez az ideális hőmérséklet a 25-27 ℃, azaz nem szabad, hogy „megfázzon”, ugyanakkor a radiátorra is tilos feltenni. A kenyér kovász készítése nagyjából 7-8 napot ölel fel, addigra ugyanis már elkészíthető belőle az első kenyér.

Kenyér kovász készítése lépésről lépésre:

1. A befőttesüvegben keverj csomómentesre 30 g lisztet ugyanennyi langyos vízzel. A tetőt tedd rá az üvegre, de NE csavard rá szorosan, hogy levegőhöz juthasson a kovász!
2. A galuskatésztához hasonlító alapot hagyd pihenni 24 órán keresztül.
3. Innentől kezdve lehetőleg ugyanabban a napszakban, 12 óránként „etesd meg” a kovászt ugyanekkora mennyiségű liszttel és vízzel. Méghozzá úgy, hogy a befőttesüvegben mindig 30 g körülit hagysz a régi kovászból, a felesleget pedig egyszerűen kidobod.
4. Az etetést folytasd legalább 5-7 napon keresztül. Ha jól csinálod, a 3. naptól kezdve apró buborékokat fedezhetsz fel a masszában. Ez jó jel, érik a kovászod!
5. A 7-8. napra elkészül a kovászod, a felhasználásával pedig nekiállhatsz életed első kovászos kenyerének!

A kovászt hűvösebb időben elég naponta egyszer „etetned”, nyáron viszont érdemes ezt a rutint duplázni. Az éhségét a nevelgetett kis alapanyagod szépen jelzi is: amennyiben erősen ecetes, erjedt illata van, szükséges, hogy gyakrabban utántöltsd.

A kovász felhasználása

A kovász a folyamatos „etetéstől” szaporodik. A legideálisabb, ha rendszeresen sütsz és így használod a kovászt, amit pedig nem vett fel a sütés, azt tovább nevelgeted.

A kovászos péktermékek készítéséhez aktív kovászra van szükséged. Ez általában a kenyér kovász készítése, azaz az „etetés” után 8-12 órával következik be, de elég jelentősen függ a környezet hőmérsékletétől. A kovászod aktivitását úgy tudod a legjobban meghatározni, hogy az „etetés” pillanatában egy befőttesgumit helyezel a massza tetejének szintjéhez, és amikor a kovász a duplájára nőtt, akkor a legalkalmasabb a sütésre.

A kovász tárolása

A kenyér kovász készítése után sokan buknak el a helytelen tároláson. Az első fontos pont a befőttesüveg mérete és zárása. A legideálisabb egy nagyobb, legalább félliteres edény, ebben ugyanis lesz elég levegő a kovász ideális fejlődéséhez. Ugyanakkor 1 literesnél nagyobb üveget nem érdemes használni, ebben ugyanis nem fog elindulni a kovászod az „etetések” után. Szobahőmérsékleten történő tárolás mellett az üveg fedelét mindig helyezd rá a kovászra, de ne zárd le, a levegő bejutása ugyanis szükséges az érési folyamathoz.

Továbbá érdemes megfontolnod, hogy mennyire gyakran szeretnél vagy tudsz sütni. Amennyiben hetente többször is nekiállsz a kenyérkészítésnek, érdemes a kovászt szobahőmérsékleten tartanod, viszont ebben az esetben naponta egyszer-kétszer meg kell „etetned”. A befőttesüveget ne hagyd sokáig fedetlenül, ilyenkor ugyanis bepenészedhet a kovász.

Ha viszont ritkábban fér bele a kenyérsütés, a kovászt a hűtőben is tárolhatod. Ilyenkor előtte „etesd meg” kicsit több liszttel, majd zárd le az üveget és tedd a hűtőbe. Ha újra használni szeretnéd, öntsd le a tetejéről az esetlegesen kicsapódó folyadékot, majd adj neki 100 g lisztet és ugyanennyi vizet.

Emellett ne feledkezz meg az üveg tisztításáról sem! A kenyér kovász készítéséhez a tárolóedényt hetente egyszer mosd ki. Ilyenkor kb. 30-50 g kovászt tegyél át egy tiszta üvegbe, majd „etesd” a megszokott módon.

Kedvet kaptál a kovászneveléshez? Akkor itt az idő, hogy a kenyérsütés elengedhetetlen kellékeit is beszerezd! Bátran nézz körül a Jófogáson, és használd a részletes keresőt: találsz dagasztógépet, szakajtót, kenyérsütőt, de még különleges sütőformákat is!